Bretonisches Kochbuch. Kommissar Dupins Lieblingsgerichte by Jean Luc Bannalec

Autor:Jean Luc Bannalec [Bannalec, Jean Luc]
Die sprache: deu
Format: epub
ISBN: 9783462317725
Herausgeber: Kiepenheuer & Witsch GmbH & Co. KG

Gegrillte Petersfischfilets mit Shiitakepilz-Muschel-Sauce

Filets de Saint-Pierre grillés, shitakés et coquillages

Für 4 Personen

4 Filets vom Petersfisch (à 250 g)

150–200 g Miesmuscheln

150 g Herzmuscheln

4 EL Olivenöl

1 Prise Viergewürz

200 g Shiitakepilze

50 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)

50 ml Sahne

½ Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer zum Würzen

Herzmuscheln in kaltem Salzwasser 30 Minuten wässern, unter fließendem Wasser abspülen, Miesmuscheln ebenso abspülen, bürsten und die Bärte herausziehen. Beschädigte Muscheln und solche, die sich nicht schließen, wenn man dagegenklopft, entfernen.

Die Filetstücke dreiteilen.

Auf einem tiefen Teller 3 EL Olivenöl mit Viergewürz, einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer verrühren, die Filetstücke darin wenden.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Eine Pfanne (am besten eine Grillpfanne) stark erhitzen, den Fisch darin kurz anbraten und ihn anschließend in eine feuerfeste Form legen. Die Form sollte so groß sein, dass der Fisch nebeneinanderpasst. Die restliche Marinade über den Fisch verteilen.

Die Stiele der Shiitakepilze entfernen, Köpfe putzen, grob schneiden und in 100 ml kochendem Wasser kurz blanchieren. Die Pilze in ein Sieb abschütten, dabei den Kochsud in einem kleinen Topf auffangen.

Kochsud mit Butter und Sahne erhitzen und ein wenig reduzieren lassen, die Sauce bei Bedarf mit Pfeffer und Salz würzen.

Den Fisch 5–6 Minuten im Backofen garen.

Muscheln mit 2 EL Wasser einige Minuten in einem kleinen geschlossenen Topf garen, bis sie sich öffnen.

Petersilie waschen und klein hacken, Knoblauch schälen und klein schneiden.

Den Rest Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Shiitakepilze und Petersilie darin leicht anbraten.

Die Sauce aufschlagen.

Fisch, Muscheln und Pilze auf vier Tellern anrichten, die Sauce darüber verteilen.

Weinempfehlung

Puligny-Montrachet blanc – Louis Jadot

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